FSSA1022 - Détérioration des produits de la mer et salubrité des aliments

Sciences naturelles

Description

Ce cours permettra à l'étudiant d'acquérir des notions liées à la détérioration du poisson et ses causes, à l'importance de pratiques de manutention sûres et aux types de détérioration.

Objectifs

  • Comprendre les principes de la détérioration et de la sécurité des aliments
    • Définir ce qu’on entend par détérioration des fruits de mer et par maladies d’origine alimentaire
    • Expliquer les exigences du règlement sur l’inspection du poisson pour les T/D/U
    • Déterminer les conséquences financières de la détérioration des produits de la mer et de la sécurité des aliments
    • Reconnaître les différents types de détérioration des produits de la mer
    • Reconnaître les critères sensoriels d’acceptation ou de rejet de base
    • Reconnaître les tendances de détérioration de certains produits
    • Expliquer les techniques de base pour réduire la détérioration des produits de la mer
    • Reconnaître les types les plus courants de dangers alimentaires
    • Expliquer les techniques de base pour le contrôle de la détérioration des aliments
    • Expliquer les techniques de base pour une garantie de la salubrité des aliments
  • Comprendre les organismes pathogènes et les parasites nuisibles
    • Expliquer les différences entre les organismes et les pathogènes de détérioration
    • Déterminer les principaux pathogènes ou parasites nuisibles
    • Déterminer les sources les plus courantes de pathogènes
    • Reconnaître les sources de contamination croisée
    • Reconnaître les exigences en matière de période et de contrôle de la température pour les produits sensibles
  • Comprendre le rôle du travailleur à la production en matière de maîtrise de la détérioration des aliments et de la salubrité des aliments
    • Respecter les procédures normalisées d'exploitation de l'entreprise
    • Respecter le profil de température ou de durée d'exposition
    • Respecter les procédures de circulation des personnes et du matériel
    • Prévenir la contamination croisée
    • Assurer la rotation efficace du produit
    • Réagir aux problèmes sur la chaîne de production

Aperçu du contenu

  • Détérioration et sécurité des aliments
  • Pratiques de manutention sûres
  • Types de détérioration : chimique, physique et bactérienne
  • Critères sensoriels
  • Organismes pathogènes
  • Contamination croisée
  • Période et contrôle de la température
  • Rôle du travailleur : procédures normalisées d'exploitation; profil de température; durée d'exposition; circulation des personnes et du matériel; contamination croisée; rotation du produit; chaîne de production

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