Description

Ce cours permettra à l'étudiant d'acquérir une bonne compréhension de l'importance d'un système d'assurance qualité ainsi que l'importance de son rôle au sein d'un système d'assurance qualité ou d'un autre système concernant la salubrité des aliments.

Objectifs

• Comprendre le principe de l’assurance qualité
  • Décrire des systèmes et programmes d’assurance de la qualité
  • Expliquer le principe de gestion de la qualité totale « GQT » et les améliorations permanentes à effectuer
  • Décrire le principe de production à valeur ajoutée
  • Expliquer les normes « ISO » organisation internationale de normalisation et « HACCP » système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
  • Expliquer la mise en œuvre d’un système d’assurance qualité
  • Décrire les éléments de la mise en œuvre d’un système d’assurance qualité
  • Expliquer les responsabilités en matière d’assurance qualité et les interactions opérationnelles
  • Décrire les outils utilisés par un système d’assurance de la qualité
• Comprendre le principe de la salubrité des aliments
  • Expliquer les notions sur la salubrité des aliments, leurs qualités et les notions d’hygiène
  • Décrire les règlements sur la salubrité des aliments
• Acquérir des connaissances générales de l’HACCP
  • Décrire les motifs liés à la mise en œuvre de l’HACCP
  • Expliquer la terminologie et les définitions associées à l’HACCP
  • Décrire les préalables à l’HACCP
  • Expliquer les procédures normalisées d’exploitation « PNE »
  • Expliquer les procédures d’assainissement normalisées « PAN »
• Appliquer les principes généraux de l’HACCP
  • Décrire l’équipe de l’HACCP et son rôle dans la mise en œuvre
  • Expliquer le principe de la description du produit et de la liste des ingrédients dans un plan HACCP
  • Expliquer l’établissement de l’organigramme et du diagramme de l’usine pour un plan HACCP
  • Décrire les sept principes HACCP
• Comprendre le rôle du technicien en assurance qualité dans le maintien d’un système d’assurance qualité
  • Expliquer le principe d’inspection des matières premières
  • Expliquer la vérification du procédé de préparation alimentaire
  • Décrire le principe d’évaluation du produit final
  • Expliquer le principe des plans d’échantillonnage et de tests par échantillonnage
  • Expliquer le principe d’analyse sensorielle
  • Expliquer les méthodes d’assainissement
  • Expliquer le principe de la formation des employés
  • Décrire différentes méthodes de dépannage
  • Expliquer le programme d’approbation visant les fournisseurs alimentaires
  • Décrire les procédures de vérification et d’étalonnage d’un système d’assurance qualité

Aperçu du contenu

• Systèmes d'assurance qualité et outils connexes
• Éléments d'un système d'assurance qualité
• Gestion de la qualité totale
• Organisation internationale de normalisation « ISO »
• Système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise « HACCP »
• Contrôle de la qualité et évaluation : inspection et contrôle du procédé de préparation alimentaire, procédures d'évaluation de produits, établissement de rapports, obstacles liés à la mise en oeuvre d'un système d'assurance qualité, gestion des plaintes formulées par les clients et dépannage, mesures correctives et préventives
• Vérification interne
• Outils du système d'assurance qualité : histogramme, feuille de contrôle, carte de contrôle, organigramme, diagramme de dispersion
• Règlements sur la salubrité des aliments : ACIA, FDA, autres règlements
• Mise en oeuvre de l'HACCP
• Terminologie et définitions de l'HACCP
• Préalables de l'HACCP : locaux; transport, réception et entreposage; équipements et entretien; personel; assainissement et lutte antiparasite; rappel d'aliments et traçabilité
• Procédures normalisées d'exploitation
• Procédures d'assainissement normalisées
• Équipe de l'HACCP : rôle
• Produits : description, liste des ingrédients
• Organigramme et diagramme de l'usine
• Sept principes HACCP : analyse des dangers, points de contrôles critiques, limites critiques, vérification des points de contrôles critiques, mesures correctives, procédures de vérification, procédure de tenue des dossiers
• Évaluation du produit final
• Plans échantillonnages
• Tests par échantillonnage : analyse microbiologique et analyse chimique, analyse physique et analyse de la qualité, analyse organoleptique par rapport à l'analyse sensorielle
• Formation des employés : importance de la formation; formation, encadrement et mentorat; fréquence des formations; qualifications d'un formateur; éléments de formation
• Dépannage : employés non coopératifs, matières premières non conformes, produits alimentaires finis non conformes, pannes d'électricité et matériel défectueux, plaintes formulées par le client
• Vérification et étalonnage